貨物存放位置安排

庫房內部貨位安排應該合理，以保證貨物進出方便、存取迅 速。各類貨物都應根據(jù)要求放在固定的位置，任意亂放不但取用 不便，而且容易被遺忘，同時也給盤存工作增加了難度。 

不同類別的貨物應安排在不同的貯存區(qū)域或庫房內，對于有氣味的或者易于吸收氣味的食品原料要進行密封處理，單獨存放， 避免串味。 

為了便于倉庫保管員查找各類貨物，可在庫房的門邊張貼標有各類貨物貯存位置的平面圖。對于存放貨物較多較雜的庫房可用“四號定位法”確定貨物存放位置，即用四個號碼分別表明貨物在庫房中的位置，這四個號碼依次代表庫號、架號、層號及位號。

這種方法既便于存貨發(fā)貨、清倉盤點，也便于新手較 快地熟悉庫存業(yè)務。對于包裝比較規(guī)范的箱、瓶、罐、盒裝貨物，可分類后采用 “五五擺放法”，即以五為計數(shù)單位進行碼放，按照“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成層”安排貨物， 這樣做整齊美觀，便于清點發(fā)放。

貨物發(fā)放

貨物發(fā)放就是倉庫根據(jù)生產(chǎn)需要，按照領料單發(fā)放庫存貨物。對貨物發(fā)放管理的目的是保證生產(chǎn)供應，準確記錄用料成本，控制用料數(shù)量。

倉庫發(fā)放貨物的程序為：

(1)由各部門的領料人填寫領料單，寫清需領用貨物的品名、規(guī)格、單位、數(shù)量等，并簽上自己的姓名。若領料單 剩有空欄，應劃斜線將其注銷，以免他人冒填、冒領。領料單填好后，報審批人簽字，審批人簽字后，領料單即可生效。 

(2)倉庫保管員憑審批人簽字的領料單進行貨物組配。由于包裝等原因，實際發(fā)放量與申請量之間可能有差異，因而發(fā)放數(shù)量填寫在實發(fā)數(shù)量欄內。

(3)保管員在領料單上簽名表示領料單上的貨物已經(jīng)發(fā)放。領料單一式三份，一份隨原料返還領料部門，一份由倉庫轉給成本控制管理人員，一份倉庫留存作為發(fā)貨依據(jù)。

(4)填寫倉庫貨物發(fā)放日報表，為保證倉庫管理人員有充分的時間整理倉庫，檢查各種貨物 的貯存情況，提高工作效率，要規(guī)定倉庫的每天貨物發(fā)放時間，實行定時發(fā)放。也可規(guī)定領料部門提前遞交領料單，使倉庫保管員有充分時間提前準備，避免和減少差錯，同時也便于倉庫的管理工作。

庫存盤點

庫存盤點就是指全面清點倉庫的庫存貨物，檢查實際存貨量是否與賬面數(shù)相符。

盤點的目的是弄清庫存貨物的準確信息，確 定所需貨物的采購量，提供餐飲成本控制的依據(jù)，加強庫存貨物管理，防止人為損失和偷竊。正常情況下，盤點工作每月進行一次，通常在月末進行。對 于規(guī)模較大的倉庫，可以每周對某一分庫或某一部分貨物進行清點，月末再將所有貨物清點一遍。

庫存盤點一般要求由兩人以上的有關人員共同完成，這樣可以加快盤存速度，使盤存數(shù)較為準確。盤點時要填寫庫存貨物盤存表，發(fā)現(xiàn)實際庫存與貨物庫存卡不相符的，要進行復查，并找出原因。如屬正常損耗。

按企業(yè)有關規(guī)定處理，否則， 要及時匯報并采取相應措施，甚至報警。 

盤存人：庫存盤點不僅是對貨物的數(shù)量、金額進行核實，還應通過盤存，檢查庫存貨物的貯存情況，對貨物進行分類、調整堆碼等等。為了庫存盤點既迅速而又不出現(xiàn)遺漏，庫存貨物盤存表上的貨物次序應與貨物存放次序相一致。

對庫存貨物實地清點后，要計算出庫存貨物的價值，并通過計算庫存短缺率和周轉率，評估庫存管理的效率，其計算方法如下：

(1)庫存貨物的計價方法

①實際進價法：即按貨物的實際進價對庫存貨物的價值進行 計算。

②先進先出法：即先購進的價格，在發(fā)貨時先計價發(fā)出，而 月末庫存則以最近價計價。

③后進先出法：即后購進的價格作為發(fā)貨時計價的依據(jù)，但 發(fā)貨時仍堅持“先進先出”原則，只不過價值計算采用后進先出 法。

④平均價格法：即將全月可動用貨物的總價值除以總數(shù)量計算出平均單價，再按平均單價計算其價值。

⑤最后進價法：即一律以最后一次進貨的價格來計算月末庫存貨物的價值。上述五種計價方法各有利弊，企業(yè)要根據(jù)財務制度和庫存管 理制度選定一種計價方法，并統(tǒng)一按該計價法計算，不得隨意變 動。

(2)庫存短缺率的計算方法按照貨物實際盤存數(shù)和一定的計價方法計算出倉庫月末實際庫存額。

為了解實際庫存額有無短缺，需要對實際庫存額與賬面庫存額進行比較。

月末賬面庫存額=月初實際庫存額+本月采購額一本月發(fā)貨總額 庫存短缺額=賬面庫存額一實際庫存額 月初實際庫存額數(shù)據(jù)從上月末庫存額結轉而來，本月采購額 數(shù)據(jù)從本月采購驗收日報表中采購的貨物金額匯總而來，本月發(fā)貨總額數(shù)據(jù)從本月領料單上的領料總額匯總而來。庫存短缺有合理與不合理之分。

合理的主要有：未完全按實際進價法計算領料及庫存貨物價值，從而帶來人為的金額之差；發(fā)貨時，重量上所允許范圍內的誤差；有些貨物會自然干燥失重。

不合理的有：發(fā)貨不憑領料單或不記賬；發(fā)貨量與領料單申請量不 一致；因管理不善，貨物變質流失或丟失、被盜等。按照慣例，庫存短缺率超過1％為不正常短缺，管理人員有責任調查原因和被追查責任。

(3)庫存周轉率的計算方法 庫存周轉率反映企業(yè)貨物貯存量是否合理。

庫存周轉率大，說明每月庫存周轉次數(shù)快，相對庫 存的消耗來說庫存量較小；反之庫存量較大。

庫存周轉率的大小取決于多種因素，一般說來食品原料庫存周轉率每月2～4次為 宜。庫存周轉率太快，有時貯備的食品原料供不應求；而庫存周 轉率太低，又會積壓資金過多。因此企業(yè)管理人員應經(jīng)常分析庫 存周轉率，以保持適度庫存。

貨物的安全管理

餐飲企業(yè)的倉庫中存放的貨物多為食品原料，不僅經(jīng)濟價值較高，而且直接關系著客人的身體健康。因此，要加強貨物貯存中的安全控制，為此應做到：

(1)倉庫要配備專用鑰匙倉庫鑰匙由專人負責掌管，在規(guī)定發(fā)放貨物的時間內才打開庫房，工作結束后或人離開時要立即上鎖。庫房鑰匙用后要放人密封套，交由企業(yè)安全部門或有關部 門保管，拿取、存放鑰匙要辦理登記手續(xù)。備用鑰匙放在保險箱中，由專人負責，不經(jīng)經(jīng)理授權不得使用。如鑰匙丟失，要立即 報告。倉庫保管員不得私配鑰匙。

(2)嚴格限制無關人員進入庫房倉庫重地僅允許有關人員進入，其他人員不經(jīng)許可，一律不得進庫，領料及送貨人員也應 在得到保管員的許可后才能進入倉庫。

(3)定期盤點通過盤點實際庫存、核對賬目，及時掌握庫 存的實際情況，及時發(fā)現(xiàn)問題以便采取措施。